山西小吃培训之秘制臭豆腐

山西小吃培训的师傅有几个珍藏的私房食谱，或料理方法，轻易不愿示人的。大多是多年难忘的心头好，或是母亲大人的拿手菜式，这道自制臭豆腐就是两者兼而有之。其实这豆腐一点也不臭，完全不是街边油炸臭豆腐的那种风格，从制作方法来看更像腐乳。但腐乳是生吃的，也就是豆腐制成腐乳后不需烹煮。而我这臭豆腐需要做熟了吃，叫腐乳也不恰当。据母亲大人说还有个小号叫‘懒豆腐’，为什么？因为是懒人做出的嘛，我完全有理由相信这种说法。因为制作方法用俩字就能总结了——搁着。没错，把一块豆腐搁着，等两天就行了。当然如同其它任何发酵类食物一样，注意搁豆腐的容器干净无油即可。
豆腐从盒中取出沥干，拿几张厨房纸将豆腐层层裹起来
豆腐上压上一样平板物件（我用的是蛋糕模具的底部），再压上重物（我用碗装满水）。过大概半小时豆腐就会出水，高度会缩减，按个人喜好出水到你满意的程度
将出好水的豆腐取出切成1.5-2公分的厚块
放到干净无油的容器中，松松的盖上锡纸，不要密封，锡纸也不要接触到豆腐，或者扣个盘子也行
等待1-3天就好了，具体时间要看室温和你喜欢的发酵程度而定，如图这样的我在25度左右的室温下放置了2天
发酵好的豆腐倒出容器中的液体，均匀撒入高度白酒，剁椒，麻油和适量盐，入蒸锅，水开后20分钟即可，出锅后撒葱花。
如果想要更香可以烧一点热油浇到葱花上，懒人就免了吧，直接开吃
油煎的版本是发酵好的臭豆腐放在油锅内中火煎到两面金黄，配自己喜欢的蘸料，推荐用生抽+醋+剁椒+麻油+葱花

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